Recettes insolites

Venison Wellington


Venison Wellington

Huile de porcinis et de truffe

Huile de porcinis et de truffe

6 à 8 personnes

Cuit en 1 heure plus refroidissement

Difficulté Pas trop compliqué

Nutrition par portion
  • Énergie 597 30%

  • Lipides 30,4g 43%

  • Acides gras saturés 17,4 g 87%

  • Sucres 1,8g 2%

  • Sel 1,0g 17%

  • Protéine 44,9g 90%

  • Glucides 35,2g 14%

  • Fibre 2,9g -

De l'apport de référence d'un adulte

Ingrédients

  • 1 kg de filet central de chevreuil fermier, (j'ai utilisé la jachère britannique sauvage)
  • 1 cuillère à café de baies de genièvre
  • ½ bouquet de thym frais, (15g)
  • 3 brins de romarin frais
  • huile d'olive
  • 400 g de champignons mélangés
  • 25 g de cèpes séchés
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petite noix de beurre non salé
  • huile de truffe
  • 1 noix de muscade entière, à râper
  • farine ordinaire, pour saupoudrer
  • 1 bloc de 500 g de pâte feuilletée tout beurre
  • 1 gros œuf fermier

Recette de

Fête du vendredi soir de Jamie et Jimmy

Par Jamie Oliver

Méthode

  1. Retirer le chevreuil du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Préchauffer le four à 200 ° C / 400 ° F / gaz 6.
  2. Écrasez les baies de genièvre dans un pilon et un mortier jusqu'à ce qu'elles soient fines. Cueillir les feuilles de 3 brins de thym et tout le romarin, puis hacher finement ensemble.
  3. Placer le chevreuil sur une planche et frotter partout avec 1 cuillère à café d'huile d'olive, saupoudrer de sel de mer et de poivre noir, puis parsemer sur le genièvre et les herbes, et frotter le tout bien.
  4. Préchauffer une grande poêle à feu vif et saisir la viande de chevreuil 2 minutes de tous les côtés en la retournant avec des pinces, puis la déposer dans une assiette.
  5. Pour la garniture, nettoyez les champignons et déchirez grossièrement les plus gros. Placez les cèpes dans un petit bol, couvrez simplement d'eau bouillante et laissez tremper quelques minutes. Épluchez et hachez finement l'ail.
  6. Essuyez la poêle, puis ajoutez l'ail et les champignons avec le beurre et une rondelle d'huile d'olive. Enlever les feuilles de thym restantes, puis hacher grossièrement et ajouter les cèpes trempés et leur liquide de trempage (filtrer pour enlever le grain). Cuire à feu moyen-doux pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide soit parti et que les champignons soient tendres, en remuant régulièrement.
  7. Versez le contenu de la casserole sur une planche, arrosez avec ½ cuillère à café d'huile de truffe et quelques râpes de muscade, puis hachez grossièrement jusqu'à obtenir une consistance grossière de pâté avec un couteau bien aiguisé (ou un blitz dans un robot culinaire). Goûtez et assaisonnez à la perfection, puis laissez refroidir.
  8. Sur une surface saupoudrée de farine, étalez la pâte à 30 cm x 40 cm. Avec l'un des bords les plus longs devant vous, étalez le pâté de champignons sur la pâte en laissant une bordure de 3 cm.
  9. Battez l'œuf et utilisez pour brosser les bords. Posez la chevreuil sur le pâté de champignons puis, en commençant par le bord le plus proche de vous, pliez et roulez la pâte autour de la viande de chevreuil, en la repoussant de vous et en mettant chaque extrémité en coupe pour la façonner autour du filet. Appuyez sur les extrémités ensemble pour sceller, puis indentez avec le dos d'une fourchette.
  10. Transférez le Wellington sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et badigeonnez-le partout avec de l'œuf lavé (vous pouvez le préparer à ce stade et le refroidir jusqu'à ce que vous en ayez besoin - il suffit de le retirer 1 heure avant la cuisson pour qu'il ne soit pas froid).
  11. Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, faites chauffer le plat sur la plaque de cuisson à feu moyen pendant quelques minutes pour commencer à croustiller la base, puis transférez au four pendant 30 minutes pour une viande de chevreuil rougissante et juteuse.
  12. Une fois cuit, laissez reposer le Wellington pendant 5 minutes, puis tranchez-le. Délicieux servi avec sauce et légumes verts cuits à la vapeur.

Conseils

Pour une sauce délicieusement riche, demandez à votre boucher des os de chevreuil et faites rôtir pendant 1 heure avec des oignons, des carottes et du céleri. Transférer sur la plaque de cuisson, ajouter un peu de bouillon de bœuf et un morceau de vin rouge, puis laisser mijoter pendant quelques heures, en raclant la bonté collante de la base de la casserole et en rajoutant le liquide au besoin. Passer au tamis dans une casserole propre et laisser mijoter jusqu'à réduction. Travail accompli!



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