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Du Chef du Sud au Sommelier Bourbon

Du Chef du Sud au Sommelier Bourbon



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Vous avez entendu parler d'un sommelier en vin, mais les bourbons ont aussi besoin d'amour. Et l'homme derrière la nouvelle expansion de Southern Hospitality à Denver, le chef Victor Matthews, est juste l'homme pour amener le bourbon à l'avant-garde du bar américain.

"Le bourbon est notre esprit natif", a déclaré Matthews dans une interview. "Vous ne pouvez pas conduire en Amérique avec un autocollant" J'aime l'Amérique " et boire du scotch ; ça ne marche pas comme ça. Si vous aimez vraiment l'Amérique, vous buvez du bourbon", a-t-il déclaré.

Pourquoi cette histoire d'amour avec le bourbon ? Pour Matthews, c'est une affaire qui a commencé loin des montagnes Rocheuses. Un « garçon du Sud » né dans le Kentucky, il a déménagé en Louisiane et a suivi une formation de chef à la Nouvelle-Orléans. Après avoir cuisiné pendant plus de 15 ans à la Nouvelle-Orléans (et remporté plusieurs prix), il a décidé d'échapper à la chaleur et de se diriger vers ce qu'il connaissait : les montagnes. Il s'installe dans le Colorado en 1999 et ouvre le Restaurant Ours Noir à Green Mountain Falls, Colorado. Le restaurant Black Bear, que Matthews a décrit comme "un petit coin de cabane en rondins dans les bois", a établi son nom dans le Colorado et au-delà, grâce à une formation cinq étoiles et à des critiques élogieuses.

Tout en travaillant chez Black Bear (et en ouvrant École culinaire Paragon à Colorado Springs, Colorado), il a rencontré un ami, Gary Tedder, et son neveu, Ryan Tedder. "Je connaissais Ryan avant qu'il ne puisse légalement boire", a déclaré Matthews à propos du désormais leader du groupe One Republic. Alors que Matthews créait Black Bear Restaurant en tant que restaurant gastronomique (avec un programme de bourbon tueur), Tedder faisait équipe avec la star Justin Timberlake dans sa nouvelle entreprise, Southern Hospitality. Lorsque le couple a décidé d'amener le restaurant new-yorkais à Denver, ils ont demandé à Matthews de monter à bord pour diriger le programme de bourbon. Les le restaurant est sur le point de commencer la construction en octobre à l'hôtel St. Elmo.

C'est à ce moment-là que Matthews lui a donné un coup de pied "études de bourbon" monter d'un cran. Il a fait ses recherches, organisant 20 dégustations différentes et choisissant plus de 70 bourbons pour figurer sur le menu Southern Hospitality. C'est la plus grande sélection de bourbon de tout Denver, dit Matthews. C'est sa mission de changer la façon dont le monde voit le bourbon. Le premier problème : généralement, la première introduction d'un buveur au bourbon est le Jim Bean - ce que Matthews appelle "le bas de gamme". "Si vous initiez les gens au steak, vous ne leur donnez pas la merde de grizzly", a-t-il déclaré. "Ce n'est pas comme ça qu'ils apprennent à aimer le steak. C'est la même chose avec le bourbon : vous prenez Jim Bean, le plat normal, pour tous ceux qui veulent essayer le bourbon, et ils le détestent immédiatement."

Le deuxième problème ? Comment c'est servi. Bourbon on the rocks est le tueur de tout bon bourbon. "Lorsque [le bourbon] frappe la glace, un choc froid libère les acides et les saveurs du bourbon", dit-il, ruinant le vrai goût. Refroidir le bourbon, comme refroidir un vin rouge, lui fait perdre de sa qualité. Et ne le lancez pas sur l'abomination d'un vrai cocktail de bourbon. Prenez le Mint Julep : « C'est mal fait presque partout », dit-il. Parmi les nombreux Mint Juleps qu'il a essayés, Matthews dit qu'il n'en a essayé qu'un bon sur 20. Quand c'est bien fait, quand la menthe s'équilibre avec le bourbon, c'est magique, dit-il. "Venez à Black Bear et je vous ferai un bon Mint Julep - cela changera votre vie", dit-il.

Par conséquent, Matthews a fait de l'éducation au bourbon sa pièce de résistance, à Southern Hospitality et au-delà. Outre les plus de 70 bourbons à la pression et 24 cocktails au bourbon au menu de Southern Hospitality, Matthews développera son site Web de sommelier de bourbon, bourbonsomm.com, pour certifier davantage de barmans à comprendre l'esprit. "Le bourbon doit être un gros problème, car c'est vraiment le véritable esprit américain", dit-il. Nous pouvons tous boire à ça.


Kentucky Derby food 2021: Recettes de desserts traditionnels, collations, tartes

Comme pour tout événement sportif majeur, la nourriture est un aspect vital du Kentucky Derby. Avec 147 ans d'histoire et des siècles de traditions du Sud, il ne manque pas d'aliments et de desserts Bluegrass décadents et uniques à préparer pour la parfaite soirée d'observation du Kentucky Derby à la maison.

Le Kentucky Derby 2021 sera diffusé le 1er mai de 12 h à 14 h 30. ET sur NBCSN et de 14 h 30 à 19 h 30 ET sur NBC. La couverture est également disponible pour diffuser en direct sur NBCSports.com et sur l'application NBC Sports. L'heure de la publication du Kentucky Derby 2021 est fixée à environ 18 h 57. ET.

Les Brun chaud du Kentucky est un produit de l'historique Brown Hotel au centre-ville de Louisville. Dans les années 1920, le chef Fred Schmidt était à la recherche d'un délice de fin de soirée pour les noctambules et l'a trouvé dans ce sandwich à la dinde à face ouverte garni de bacon et de sauce Mornay.

  • Gardez-le traditionnel avec la recette originale du Brown Hotel, directement du berceau du brun chaud lui-même.
  • Rendez-le unique en faisant tourner ce sandwich classique, mais désordonné, dans des curseurs plus petits pour une nourriture de fête plus soignée.

Poulet frit est peut-être l'exportation la plus répandue et mondialement connue du Bluegrass, grâce au colonel Sanders et à son restaurant en bordure de route à Corbin, dans le Ky.

  • Gardez-le traditionnel avec un poulet frit classique et simple comme la recette du propriétaire de course et du célèbre chef Bobby Flay. Ajoutez des gaufres et du sirop pour ajouter une touche sudiste.
  • Rendez-le unique avec un plus savoureux, mais toujours à thème, tournez sur du poulet frit comme le poulet frit en saumure au bourbon de Food Network.

Découvrez la cuisine du Kentucky avec Burgoo, un ragoût de viande et de légumes qui était traditionnellement préparé avec tous les éléments disponibles, comme le lapin, l'écureuil et l'opossum.

  • Gardez-le traditionnel mais accessible avec la recette officielle de burgoo du Kentucky Derby's qui utilise des viandes achetées en magasin, notamment du steak, du porc et de la dinde.
  • Rendez-le unique en l'habillant d'une variété de pains à tremper dans votre ragoût.

Commencez tôt votre fête du Kentucky Derby avec une copieuse portion de biscuits et de la sauce, un pilier de la cuisine du Sud.

  • Gardez-le traditionnel avec un biscuit au beurre à six ingrédients et une sauce aux saucisses classique. Augmentez la saveur en utilisant des saucisses chaudes au lieu de douces.
  • Rendez-le unique en optant pour une cuisson de style cocotte qui combine des biscuits et de la sauce avec du fromage et des œufs. Que pourrais-tu vouloir de plus?

Vous ne pouvez pas organiser une soirée Derby sans Tarte au derby, une tarte au chocolat et aux noix (noix de pécan ou noix - au choix du revendeur) qui a vu le jour dans les années 1950 au Melrose Inn à Prospect, dans le Ky.

  • Gardez-le traditionnel avec ma recette personnelle et ridiculement simple de tarte Derby, qui utilise des noix de pécan :
    • 9 croûtes à tarte non cuites (faites maison ou du commerce)
    • 1/4 tasse de beurre (fondu et refroidi)
    • 1 tasse de sucre cristallisé
    • 1/2 tasse de farine
    • 2 oeufs (battus)
    • 1 cuillère à café de vanille
    • 1 tasse de pépites de chocolat
    • 1 tasse de pacanes hachées
    • 2 cuillères à soupe de bourbon
      • Mélanger tous les ingrédients, verser dans une croûte à tarte non cuite et cuire au four à 350 pendant 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau sorte de la tarte avec seulement du chocolat collé dessus.

      Si vous avez vraiment la dent sucrée, contentez-la de riches boules de bourbon, un délice enrobé de bourbon et de noix qui a été inventé par Ruth Booe de Rebecca Ruth Chocolates en 1938.

      • Gardez-le traditionnel avec une recette simple comme celle-ci, qui nécessite de faire tremper les noix de pécan dans du bourbon pendant la nuit.
      • Rendez-le unique en mélangeant vos mix-ins et en utilisant une liqueur de bourbon à la place, en ajoutant du sel de mer ou en trempant les boules de bourbon dans différents types de chocolat.

      Tarte transparente est une tarte à la crème qui est originaire de Maysville, qui se trouve à la frontière entre le Kentucky et l'Ohio. Ce dessert simple mais sucré remonte aux années 1800 et est entièrement composé d'aliments de base de la cuisine de tous les jours.


      Photos

      Nous avons connu un temps assez sauvage dans le Kentucky et le Tennessee, des averses soudaines et des après-midi brumeux et torrides au vortex polaire glacial. Malgré toute notre confusion et les changements de garde-robe que nous avons subis, il y avait toujours une lueur d'espoir. Nous pouvions imaginer le vieillissement du bourbon dans ses fûts, entrant et sortant du bois à chaque fluctuation de température et de pression. Et quand nous avons goûté à ce que plus de 10 ans de conditions météorologiques imprévisibles ont donné, cela est devenu tout à fait pardonnable, adorable.

      Bourbon. C'est la carte de visite de la région depuis des décennies, mais après avoir rencontré plus de 100 professionnels de la cuisine de Memphis à Louisville et partout entre les deux, nous avons constaté que la tradition liquide du bourbon est désormais égalée par un nombre croissant de chefs et d'artisans qui insufflent une nouvelle vie à Ingrédients et plats du sud. Bien sûr, nous avons bu notre part de whisky: Wild Turkey dans Autumn Leaves de l'étoile montante Susie Hoyt, le Belle Meade Bourbon ressuscité à Nashville, et trop de shots avec des chefs à Lexington (nous ne nommons aucun nom).

      Nous avons également bu une masse critique et caféinée de certains des meilleurs cafés du pays… à Louisville, de tous les endroits. Sans parler des délicats cocktails à base de crème de cacao (qui pourraient être votre philtre d'amour pour la Saint-Valentin) ou des bières follement délicieuses des Brasseurs Rising Star Sam Cruz et Jerry Gnagy de À contre-courant. Nous avons trouvé des talents bien au-delà des alambics et dans toutes les poches de l'industrie.

      Dans ce numéro, vous rencontrerez les étoiles montantes du Kentucky-Tennessee 2014 de cette année et obtiendrez des recettes pour les meilleurs plats et boissons de la région, des gnocchis du sud au carpaccio avec un côté de vinaigrette ranch sans vergogne. Vous découvrirez également certains des artisans les plus inspirants du pays. Louisville accueille Rising Star Jay Denham, un producteur américain exceptionnel de jambon, et Nashville abrite l'un des plus grands chocolatiers du Sud, Rising Star Artisan Scott Witherow.

      L'un des détroits les plus frappants de la région est une symbiose entre artisan, chef, cuisinier à l'ancienne et agriculteur. Chacun semble se nourrir les uns des autres, s'inspirant du terroir et d'un héritage culinaire partagé. Les cœurs de canard grillés de Pittsburgh du chef Kelly English rappellent les chasses au canard de l'enfance et la mentalité d'utilisation de chaque morceau de son père. Les desserts élégants de la chef pâtissière Rising Star Kayla Swartout sont des traductions cristallines des classiques du Sud, et le banh mi du chef Rising Star David Mitchell tire son caractère de la graisse de bacon de Benton. La nourriture ici se sent enracinée. Enraciné dans les collines et l'esprit qui ont produit le bourbon ici depuis tant d'années, mais il est prêt à donner beaucoup plus à ce pays et à la communauté culinaire dans les années à venir.


      Antoinette Bruno
      Éditeur en chef
      va émousser
      Rédacteur en chef

      Mon Buffalo Thai

      • Dans un shaker rempli de glaçons, verser tous les ingrédients sauf la tranche d'ananas et le quartier de lime.
      • Agiter vivement pendant 8 à 10 secondes.
      • Versez le contenu du shaker dans un verre à l'ancienne.
      • Décorez d'une tranche d'ananas et d'un quartier de citron vert.

      Meilleures bouteilles: The Matsui Single Malt Whisky Mizunara Cask

      Le segment du whisky japonais est extrêmement chaud. Si vous n'êtes pas&hellip

      Au-delà de l'assiette : Joon

      Joon est une bouffée d'air frais parfumée sur le boulevard Saint-Laurent.&hellip

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      Esprit du Sud : recettes de bourbon du chef du Kentucky Edward Lee

      Crémeux et croquant, copieux et léger : cette entrée est une symphonie de délicieuses contradictions. Et bravo à Edward Lee pour l'association ingénieusement délicieuse de pommes vertes et de radis pour le petit-déjeuner.

      Après une rapide saisie sur la cuisinière, ce bœuf cuit lentement et lentement au four pour garantir des résultats tendres à la fourchette. Un enrobage terreux à la cannelle et au paprika équilibre la richesse du glaçage aux fruits.

      Le sucré rencontre la chaleur dans ces poivrons imbibés de miel et de bourbon. Au lieu de faire fermenter les légumes pendant quelques semaines, Lee utilise du vinaigre pour accélérer le processus. "Oui, les vrais cornichons se conservent plus longtemps", admet-il, "mais ils sont si bons qu'ils ne dureront pas longtemps de toute façon."

      Juste à temps pour le Kentucky Derby, Lee réveille le cocktail classique de l'État avec un sirop simple jalapeño fait maison.

      Le chef a une réponse toute prête à la question « Quel est votre bourbon préféré ? » : « Celui que j'ai dans la main ». Pourtant, il est prêt à devenir rhapsodique sur ses meilleurs choix.

      Meilleur au-dessus de 80 $ : « La réserve familiale de Pappy van Winkle est le dieu du bourbon et du mdash, mais savoir si vous pouvez trouver une bouteille avant qu'elle ne soit épuisée est une toute autre histoire. un sacrilège de mélanger ces bourbons avec autre chose qu'une touche d'eau."

      Meilleur à moins de 35 $ : "Old Forester est un classique. J'ai aussi un faible pour Rebel Yell et la plupart des gens disent que c'est du pourri, mais je le boirai pur. Pour des cocktails mixtes, Jim Beam et Wild Turkey, quatre ou cinq ans, fonctionnent très bien."

      Meilleur pour la cuisine : "Les bourbons ont tendance à tomber sur le côté fumé ou sur un côté plus caramel-vanille. Bulleit fait une ligne au milieu. Elijah Craig est sympa aussi."


      Un menu Caroline

      Le chef Brian Hay travaille et enseigne dans le domaine culinaire depuis plus de 20 ans. Pendant son séjour au Texas, il a développé une série télévisée populaire intitulée Cuisiniers d'Austin et a remporté le concours de hamburgers du Texas Beef Council Statewide en 2009.

      Aujourd'hui, il est directeur du Culinary and Wine Institute de Carolina à l'École de gestion de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme, avec un intérêt actuel pour la gestion des restaurants et les accords mets et boissons.

      L'homme ressemble non seulement à Denzel Washington, mais il sait cuisiner ! Né en Jamaïque et élevé au Canada, il a commencé à cuisiner lorsqu'il était enfant et savait que c'était sa vocation. Il détient un baccalauréat en commerce de l'Université de Guelph et une maîtrise de l'Université Purdue.

      Et maintenant, il profite de la vie en Colombie. "Austin et Columbia partagent en grande partie les mêmes traits", a-t-il expliqué depuis son bureau de McCutchen House, sur l'historique USC Horseshoe. &ldquoC&rsquo est excitant d'être ici maintenant, alors que Columbia prend vie avec sa scène de nourriture et de boissons. Le talent ici est incroyable.&rdquo

      Nous lui avons demandé de partager quelques recettes avec nous et il était heureux d'obliger.

      L'inspiration pour le menu du chef Hay&rsquos est venue de divers plats qu'il a créés au fil des ans pour la série de dîners du mardi soir McCutchen House&rsquos où le public peut venir déguster divers vins associés aux plats qu'il a créés. Les dîners changent toujours et hellip. ils ne répéteront jamais un menu ou un plat lors d'un autre dîner. Tout est donc nouveau et continue d'évoluer.

      Remarque : les tartes aux tomates et les tartes au chocolat et aux noix sont des produits de base traditionnels de McCutchen House qui existent depuis des années (bien avant son arrivée). Le chef Hay espère que nous apprécierons d'apprendre à préparer deux des recettes les plus appréciées de l'université ainsi que de nouvelles qu'il a développées.

      Note de l'éditeur : -Pour voir la liste des cours du printemps et obtenir plus de détails sur le certificat culinaire offert, veuillez consulter le lien de leur site Web à l'adresse http://sc.edu/study/colleges_schools/hrsm/for_the_community/culinary_and_wine_institute/index.php

      ufs de Caroline du Sud

      Rendement : 8 portions Ingrédients:

      ¼ lb de fromage cheddar fort râpé

      1/3 tasse de moutarde à grains entiers

      Instructions:

      1. Bien mélanger le cheddar râpé et le fromage au piment. Verser dans 1 cuillère à soupe. portions, placer sur une plaque à biscuits tapissée et placer au congélateur pendant 30 minutes pour congeler partiellement. Former des boules, remettre sur la plaque et réserver au congélateur.
      2. Préparez la sauce trempette. Mélanger tous les ingrédients de la sauce et assaisonner de sel et de poivre au goût. Placer au réfrigérateur pour refroidir légèrement.
      3. Répartissez la saucisse du petit-déjeuner dans 1 oz. portions. Prenez l'une des portions et enveloppez l'une des boules de fromage avec la saucisse. Assurez-vous que toutes les coutures sont bien scellées et que la saucisse est uniformément répartie autour du fromage. Remettre au congélateur et continuer avec les boulettes de fromage restantes. Veuillez vous assurer qu'ils sont congelés pour qu'ils tiennent ensemble avant de les faire frire à l'étape suivante.
      4. Faites chauffer une friteuse à 350 F avec de l'huile fraîche. Préchauffer un four à 300 F.
      5. Paner chaque boule en la faisant glisser dans la farine, puis l'œuf puis le panko en enfonçant délicatement le panko. Frire 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Mettre au four et cuire jusqu'à ce qu'ils indiquent 160 F au centre, ce qui permettra au fromage de fondre.
      6. Pour servir, utilisez un verre à martini. Déposez une portion de sauce au fond du verre, ajoutez une à deux des boules et décorez avec les micropousses.

      Salade de crabe Charleston

      Rendement : 6 portions Ingrédients:

      18 onces chair de crabe en morceaux, laisser intacte si possible

      ¼ lb de pacanes hachées, légèrement grillées

      3 poires Bartlett (très fermes), pelées et coupées en petits dés

      6-8 onces. nectar de pêche, réfrigéré

      Chiffonnier 2 têtes de radicchio

      Instructions:

      1. Mise en place de tous les ingrédients.
      2. Mélanger les poires, le céleri-rave râpé, l'assaisonnement au vieux laurier et le nectar de pêche.
      3. Au moment de servir, mélanger délicatement la chair de crabe, les noix de pécan avec la vinaigrette. Vous voulez vous assurer que la vinaigrette est bien mélangée mais ne pas déranger les gros morceaux de chair de crabe
      4. Pour le service, sur une petite assiette, déposer une partie de la chiffonnade de radicchio sur l'assiette en guise de base. Garnir de chair de crabe et empiler avec les micropousses.

      Crevettes marinées et gruau

      Rendement : 4 portions Ingrédients:

      1 lb de grosses crevettes (16-20 unités), décortiquées et déveinées

      1 tasse d'huile d'olive extra vierge

      1 bouquet de feuilles de persil plat, finement hachées

      ½ c. flocons de piment rouge broyés

      2 gousses d'ail, hachées finement

      ¼ tasse d'oignon jaune doux, tranché finement dans le sens de la longueur

      Instructions:

      1. Porter Old Bay et l'eau à ébullition dans un récipient de 4 pintes. casserole, ajouter les crevettes, réduire le feu à doux et cuire jusqu'à ce que les crevettes soient roses, environ 3 minutes. Égoutter et transférer dans un bol d'eau glacée pour refroidir à nouveau.
      2. Mélanger tous les ingrédients restants dans un grand bol non réactif et ajouter les crevettes. Couvrir avec un couvercle et réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit avant de servir.
      3. Avant le service, réchauffer doucement les crevettes pour les enlever du froid.

      Base de sauce tomate

      1 oignon doux moyen, en dés fins

      1/2 lb de saucisse andouille, coupée en pièces ¼ &ldquo

      1 gros poivron orange ou jaune, épépiné et haché

      1 habanero, épépiné et coupé en petits dés

      1 28 onces. boîte de tomates en dés

      1/4 bouquet de persil frais haché

      1 tasse de parmesan râpé

      Instructions

      1. Mise en place de vos ingrédients.
      2. Préchauffer une casserole moyenne à feu vif. Ajouter l'huile puis l'oignon et faire revenir 1 minute ou jusqu'à ce qu'il commence à devenir translucide.
      3. Ajouter le bacon et la saucisse et faire sauter jusqu'à ce que le bacon soit presque cuit (5-6 minutes)
      4. Ajoutez les poivrons (attention &ndash surveillez votre ventilation à cause de la chaleur du poivron!!) et faites sauter pendant 1 minute pour mélanger le tout.
      5. Ajouter le reste des ingrédients, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes pour bien mélanger les saveurs.
      6. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.
      7. Tenir au chaud pour l'assiette.

      Recette de gruau de chili vert

      1 tasse de gruau blanc (cuisson rapide, pas instantanée)

      1 tasse de fromage cheddar râpé

      1 petite boîte de piments verts en dés

      Instructions

      Dans une grande casserole, mélanger le gruau et le bouillon de légumes à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète (le temps dépendra de la qualité du gruau utilisé)

      L'assemblage final

      Placez une base de grains finis sur la plaque.

      Tarte aux tomates maison McCutchen

      Ingrédients:

      16 onces. Boîte de tomates en dés, très bien égouttées (1 h)

      1/2 tasse d'oignon rouge, coupé en petits dés

      5 brins de basilic, chiffonnade

      1 tasse de fromage cheddar râpé

      12 croûtes à tarte sucrée (2-3" de diamètre)

      2) Mélanger les tomates égouttées, l'oignon et le basilic pour la garniture de la tarte.

      3) Mélanger la mayonnaise, la crème sure et le fromage pour la garniture.

      4) Répartir la garniture uniformément sur les fonds de tarte.

      5) Une cuillère à soupe d'application 2 cuillères à soupe. de la garniture sur chaque tarte

      6) Cuire au four pendant environ 15 minutes jusqu'à coloration dorée.

      Tarte au chocolat et aux noix

      Rendement &ndash 1 tarte ou 8 portions

      Ingrédients:

      1/4 lb de beurre non salé, fondu

      3/4 tasse de pépites de chocolat mi-sucré

      1) Préchauffer le four à 325 F et tapisser une plaque à biscuits de papier d'aluminium.

      2) Dans un grand bol ou un mélangeur, mélanger les œufs, le sirop de maïs, le sucre, le beurre et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.

      3) Répartir uniformément les noix et les pépites de chocolat dans le fond de tarte.

      4) Versez doucement la garniture liquide dans la coquille lentement pour ne pas déranger les chips et les noix.

      5) Cuire au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture soit presque prise au milieu.


      Résumé de la recette

      • ½ tasse de beurre
      • 2 livres de carottes, pelées, coupées en morceaux de taille égale
      • ½ cuillère à café de sel, ou plus au goût
      • ½ tasse de whisky bourbon
      • ⅓ tasse de cassonade
      • 1 pincée de poivre de Cayenne, ou au goût
      • poivre noir fraîchement moulu au goût
      • 2 brins de feuilles de thym frais pour la garniture (facultatif)

      Faire fondre le beurre dans une poêle épaisse à feu moyen-élevé.

      Lorsque le beurre mousse, ajoutez les carottes. Assaisonner avec du sel et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le liquide des carottes s'évapore et que les carottes commencent à dorer sur les bords, 5 ou 6 minutes.

      Réduire le feu à moyen-doux. Versez délicatement le bourbon. Cuire en remuant jusqu'à ce que le bourbon soit presque évaporé, environ 2 minutes.

      Saupoudrer de cassonade. Remuer jusqu'à ce que les carottes soient presque cuites, environ 5 minutes.

      Lorsque les carottes sont presque tendres, augmenter le feu à moyen-vif pour épaissir le glaçage, 15 à 30 secondes.

      Assaisonner avec du poivre de Cayenne et du poivre noir moulu. Transférer dans un plat de service et garnir de feuilles de thym frais, si désiré.


      Résumé de la recette

      • 1 pâte feuilletée préparée pour tarte de 9 pouces
      • 2 tasses de moitiés de pacanes
      • 1 tasse de sucre brun clair
      • ½ tasse de beurre
      • ½ tasse de sucre blanc
      • ½ tasse de sirop de maïs léger
      • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
      • 2 cuillères à soupe de lait
      • 1 cuillère à soupe de bourbon
      • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
      • ½ cuillère à café de sel
      • 3 gros œufs, battus

      Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C).

      Rouler la pâte à tarte dans un plat à tarte en verre de 9 1/2 pouces et sertir les bords. Couvrir la pâte de papier parchemin et presser le papier vers le bas pour tapisser la pâte, verser des poids à tarte sur le papier parchemin et étaler uniformément sur le fond.

      Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids à tarte dans un bol. Cuire la croûte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et prise, environ 10 minutes de plus.

      Étaler les pacanes sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés, 7 à 8 minutes.

      Mélanger la cassonade, le beurre, le sucre blanc, le sirop de maïs, la farine, le lait, le bourbon, l'extrait de vanille et le sel dans une casserole à feu moyen, porter à ébullition en fouettant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir 5 à 10 minutes.

      Battre les œufs dans un grand bol. Verser lentement le mélange de sucre dans les œufs, en fouettant constamment.

      Répartir les pacanes au fond de la croûte. Versez le mélange de sucre sur les noix et remuez doucement avec une spatule pour enrober toutes les noix.

      Cuire la tarte au four préchauffé jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la tarte soit prise, de 40 à 45 minutes. Refroidir complètement.


      Les recettes de Cory Bahr dans un nouveau livre de cuisine

      Le restaurant Cotton du chef Cory Bahr propose deux recettes incluses dans le nouveau livre de cuisine Southern Living, "Bourbon & Bacon: The Ultimate Guide to the South's Favorite Food Groups" de Morgan Murphy.

      "Le bacon et le bourbon, ce sont deux des plats les plus populaires dans la cuisine aujourd'hui", a déclaré Bahr. "C'est une grande partie de notre concentration chez Cotton. Nous avons plus de 80 étiquettes différentes de bourbon. Et le bacon est un excellent ingrédient et un excellent outil d'arôme dans la cuisine."

      Murphy - auteur de la série à succès Southern Living "Off the Eaten Path" et juge du nouveau "American Grilled" de Travel Channel - est le premier à consacrer un livre entier à l'association des deux saveurs les plus indulgentes du Sud.

      À la fois leçon d'histoire et livre de cuisine en un, Murphy commence « Part One : Bourbon » et « Part Two : Bacon » avec la riche tradition et le processus créatif derrière à la fois la distillation « le grand esprit américain » et la découpe de la coupe de porc « magique » préférée de tous. Chaque section se termine par une collection de Southern Living-recettes testées – avec plus de 115 recettes au total

      "Être inclus dans ce livre de cuisine Southern Living était incroyable. Ce sont des ingrédients que nous utilisons dans nos recettes. Le bacon, l'oignon et la marmelade de bourbon que nous utilisons en fait sur notre hamburger chez Cotton", a déclaré Bahr.

      Ol & 39 Smoky (Photo: photo de courtoisie)

      Cette variante à l'ancienne combine deux favoris : le bourbon et la fumée. Allumez et soyez prêt à impressionner vos invités.

      1 gros glaçon (2 pouces carrés)

      1 bande d'écorce d'orange (3 x 1 po)

      1 cuillère à soupe. jus d'orange frais

      2 traits d'Amer de baril de whisky à l'ancienne Fee Brothers

      1 trait de Fee Brothers East Indies Orange Bitters

      1 cerise gourmande au marasquin

      Outils spéciaux : torche de cuisine ou briquet, fumoir à main, copeaux de bois de cerisier,

      Cloche en verre ou 1 pinte. pot Mason à large ouverture

      Placer un gros glaçon dans un verre Old Fashioned. Tenir le zeste d'orange avec des pinces chauffer le zeste avec un chalumeau de cuisine ou un briquet jusqu'à ce qu'il soit chaud et parfumé. Placer le zeste dans le verre. Mélanger le bourbon et les 4 ingrédients suivants dans un shaker. Remuer 6 fois et verser sur un glaçon. Ajouter la cerise. Placer le cocktail sur un plateau ou une assiette plate et couvrir d'une cloche en verre. Fumez jusqu'à ce que vous ne puissiez plus voir le cocktail sous le couvercle. Laisser reposer 30 secondes. Placer devant le récipient et retirer le couvercle.

      Faire bouillir 1 tasse de sucre et 1 tasse d'eau, en remuant souvent, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Retirer du feu et refroidir complètement. Donne : 1 tasse.

      Marmelade de bacon, d'oignon et de bourbon

      Marmelade de bacon, d'oignon et de bourbon (Photo : avec l'aimable autorisation)

      4 tranches de bacon fumé à l'hickory, hachées

      5 ½ tasses de fines lanières d'oignon doux

      Pincée de piment rouge broyé séché

      1½ c. thym frais haché

      1. Cuire le bacon dans une grande poêle à feu moyen-élevé de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant, retirer le bacon et égoutter sur du papier absorbant, en réservant 2 c. égouttements dans la poêle. Ajouter les oignons dans la poêle, en remuant souvent, à feu moyen pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient de couleur caramel. Ajouter le sucre en remuant pour le dissoudre.

      2. Incorporer le vinaigre et les 4 ingrédients suivants. Cuire 5 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait la consistance d'un sirop. Ajouter le bacon cuire, en remuant de temps en temps, 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'il ait la consistance d'une fine marmelade.

      De "Bourbon & Bacon: The Ultimate Guide to the South's Favorite Food Groups" (Oxmoor House 22,95 $ relié).


      Jim Gladstone a beaucoup écrit sur les arts, la cuisine et les voyages. Il est un écrivain indépendant et consultant créatif basé à San Francisco. www.jimgladstone.com.

      A PROPOS DE L'AUTEUR

      Jean Pomeroy

      John Pomeroy est la quintessence de l'équilibre - dans la vie et dans ses cocktails. Mordu par le virus de l'hospitalité au lycée et poursuivant ses études, il a utilisé ses compétences pour aller de l'avant alors que d'autres ont peut-être jeté l'éponge - littéralement. John est passé de lave-vaisselle, à busser, à serveur avant de trouver son rythme au bar. Il a travaillé comme barman jusqu'à l'université au Montrio primé à Monterey, en Californie. Il n'a pas fallu longtemps, cependant, avant qu'il ne soit recruté pour ouvrir le Bernardus Lodge à Carmel Valley. Ici, il a eu l'occasion de travailler et d'apprendre du chef de renommée mondiale Cal Stamenov et du sommelier Mark Jensen, anciennement du Highlands Inn. Il a ensuite poursuivi ses études supérieures à l'Université de Californie à Santa Cruz, où il a obtenu sa maîtrise en éducation, ainsi que les diplômes dont il avait besoin pour être professeur d'anglais. Sa passion, son intérêt et sa nature curieuse pour la nourriture et les spiritueux sont restés de puissantes influences. Tout en développant son talent pour identifier les saveurs dans l'assiette, il excellait dans le travail des spiritueux, de la distillation à la création de cocktails. Aujourd'hui, il est capable de combiner sa formation pédagogique et sa passion en travaillant comme défenseur et éducateur des spiritueux, consultant, ambassadeur de la marque et journaliste. Son travail a été présenté dans plusieurs magazines et il a récemment écrit la couverture de Bar Business. Avec sa participation active à la United States Bartenders Guild, New York Chapter (USBGNY), il a passé les quatre dernières années à développer et à consolider des relations dans l'industrie, ce qui lui a permis de travailler avec plusieurs des noms les plus respectés du secteur. En plus de travailler en étroite collaboration sur bon nombre des meilleurs programmes de cocktails de la ville de New York, il a également consulté Las Ranitas, un complexe écologique à Tulum, au Mexique, ainsi que plusieurs autres lieux aux États-Unis. De plus, son travail avec Purity Vodka en tant qu'ambassadeur de leur marque nationale lui a valu encore plus de respect et de crédibilité au sein de l'industrie, et il contribue régulièrement à des séminaires et des sessions de formation lors de cocktails dans le monde entier.


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